Französische Küche für Radfahrer

 

Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Käses, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Sauce béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Küche übernommen worden.

Das Stangenweißbrot Baguette ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden. Es wird in verschiedenen Größen als „Ficelle“, als „Baguette“ und als dicke „Flûte“ angeboten. Die Standardbrote hatten bis 1986 einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote waren davon ausgenommen.

Regionalküchen

Foie gras mit Johannisbeeren

Eine Portion Cassoulet

Flammkuchen aus dem Elsass

Die Normandie im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen. Die Verwendung von Kalbfleisch, dicken Rahmsaucen, der reichliche Einsatz von Butter und das Getränk Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kräftigen Käse aus der Region wie Camembert, Livarot oder Pont-l’Évêque.

In der benachbarten Bretagne versalzen kräftige Meereswinde die Weiden. Auf den Salzwiesen der Départements Côtes d'Armor und Ille-et-Vilaine werden Lämmer gezüchtet, deren Fleisch einen typischen, mit pré-salé bezeichneten Salzgeschmack hat. Meeresfrüchte, vor allem Belon-Austern, diverse Krebssorten (tourteau, araignée de mer, crabes) und Hummer sind Spezialitäten der Bretagne, außerdem Crêpes und Galettes. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.

Weiter südlich liegt das Périgord, die Gegend der Gänse und der Trüffel. Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber) und „confit d’oie“ (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden hier erzeugt.

Im Süden Frankreichs gibt es eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch.

Die Küche der Provence kennzeichnet der Einsatz vieler aromatischer Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen und die großzügige Verwendung von Knoblauch und Olivenöl; ein mittlerweile weltweit bekanntes provenzalisches Gericht ist die Ratatouille. Die berühmte Bouillabaisse, ein Fischeintopf aus Marseille, basiert vermutlich auf einem griechischen Rezept (Marseille wurde von Griechen gegründet) und wird mit Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, verzehrt.

In der Region in und um Lyon werden vor allem Huhn, das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch verarbeitet.

Weiter nördlich liegt die Bourgogne, die Heimat bekannter Weiß- und Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner stammen von hier. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, meistens mit Weinsaucen.

Aus Paris kommen die Zwiebelsuppe und das Pariser Schnitzel.

Im Elsass schließlich werden deftige Spezialitäten gekocht: Sauerkraut (Choucroute garnie), Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes.

Speisefolge

Pot-au-feu mit Rindfleisch

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Poule au pot oder Cassoulet; es sind Gerichte der ländlichen Küche. In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch, im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier. Beilagen gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch.

Ein typisches Dessert: Crème brûlée

In einem Bistro, einer Brasserie oder einem der inzwischen selten gewordenen „Bouillons“, also den preisgünstigen Restaurants, in denen die Büroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen, kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l’échalote – einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce – und einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl von zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen.

Zu Tisch in der Bresse - Französisches Huhn mit Nationalfarben